Argentina er et stort og mangfoldig land med flott landskap, kultur og mat-tradisjoner, i tillegg er de verdenskjent for sine Malbec-viner.
Malbec er et perfekt følge til påskelammet, og i samarbeid med Marcos Oscar Scorza, nåværende kjøkkensjef på Engø Gård i Tjøme, har vi utarbeidet noen spennende oppskrifter med inspirasjon fra Argentina.
Marcos kommer opprinnelig fra Argentina, men har bodd 13 år i Norge. Han har lang internasjonal yrkeserfaring, og samtidig solid kjennskap til norske mattradisjoner etter mange års erfaring som kjøkkensjef ved flere store hoteller i Norge, deriblant Grand Hotell i Oslo.
Grillet lammefilet med persillerotpuré, syltet asparges og Malbec-saus
Persillerotpuré
Ingredienser:
400 g persillerot
200 g rømme
Salt og Sechuanpepper
Fremgangsmåte:
- Skrell persillerøttene og del dem i grove biter.
- Kok dem møre i vann.
- Hell av vannet og ha de kokte persillerøttene i en hurtigmikser sammen med rømme.
- Kjør til jevn puré. Spe med litt av kokevannet hvis du ønsker en tynnere puré.
- Smak til med salt og Sechuanpepper.
Syltet asparges
Ingredienser:
½ liter vann
½ kilo eplejuice
½ kilo økologisk sukker
½ liter eddik
2 bunter grønn asparges
Fremgangsmåte:
- Kok opp vann, eplejuice, sukker og eddik. Kok til sukkeret er løst opp.
- Skrell aspargesene.
- Trekk kjelen av varmen og legg aspargesene i laken. Avkjøl.
Fritert mandelpotet
Ingredienser:
8 mandelpoteter
1 liter frityrolje
Salt
Fremgangsmåte:
- Skjær potetene i tynne skiver med en skarp kniv eller mandolin.
- Varm opp oljen til ca. 160 grader. Friter potetskivene til de er gyllne.
- Legg de friterte potetskivene på kjøkkenpapir og ha over litt salt.
Malbec-saus
Ingredienser:
350 g sjalottløk i skiver
4 ss olivenolje
1 kinesisk hvitløk, grovhakket
1 kvist rosmarin
5 ss balsamico
4 dl Malbec-vin
4 dl okse- eller kyllingkraft
2 ss smør
Salt og pepper
Fremgangsmåte:
- Fres 250 g sjalottløk, hvitløk og rosmarin i olivenoljen i en kjele i 5 minutter under omrøring.
- Ha i balsamico og kok inn til sirup.
- Ha deretter i rødvinen og kok inn til 1/3 gjenstår.
- Tilsett kraft og kok inn til 1/3 er igjen. Fjern rosmarin og hvitløk.
- Smak til med salt og pepper.
- Før servering drar du kjelen av varmen og pisker inn smøret.
Lammefilet
Ingredienser:
800 g lam ytrefilet
Salt og pepper
2 ss rapsolje
Fremgangsmåte:
- Krydre lammefileten med salt og pepper.
- Pensle kjøttet med rapsolje.
- Grill kjøttet på direkte varme til de er gyllent rundt hele.
- Flytt lammefiletene over på indirekte varme.
- La ligge til det har en kjernetemperatur på 56 grader.
- La lammefileten hvile i 5 minutter før det skjæres i skiver.
Vintips
Malbec-viner som dyrkes i Mendoza, Argentina er med sin fyldige og rike smak av modne mørke bær, krydder og urter som skapt for det smaksrike lammekjøttet.
Grillet lammecarré med løkpuré, syltet løk, fritert løk og Malbec-saus
Lammecarré
Ingredienser:
1 kg lam ytrefilet
Salt og pepper
2 ss rapsolje
Fremgangsmåte:
- Krydre lammecarréen med salt og pepper.
- Pensle kjøttet med rapsolje.
- Grill kjøttet på direkte varme til de er gyllent rundt hele.
- Flytt lammecarréen over på indirekte varme.
- La ligge til det har en kjernetemperatur på 56 grader.
- La kjøttet hvile i 5 minutter før det skjæres i skiver mellom beina.
Løkpuré
Ingredienser:
2 stk løk, grovhakket
1 ss smør
1 dl kyllingkraft
Salt og pepper
Sitronsaft
Fremgangsmåte:
- Stek løken i smøret til den er gyllen.
- Tilsett kraft og kok til løken er mør.
- Kjør til puré med en stavmikser og smak til med salt, pepper og sitronsaft.
Syltet løk
Ingredienser:
3 dl hvitvinseddik
3 dl vann
2 dl sukker
16 stk perleløk eller delikatesseløk
Fremgangsmåte:
- Kok opp eddik, vann og sukker.
- La koke til sukkeret er løst opp.
- Skrell løken og del dem i to.
- La løken koke i laken i 1 minutt.
- Dra kjelen av varmen og avkjøl.
Fritert sjalottløk
Ingredienser:
4 stk sjalottløk
5 dl frityrolje (rapsolje)
Salt
Fremgangsmåte:
- Skrell løken og skjær dem i tynne skiver.
- Varm oljen i en kjele til 140 grader.
- Friter løken til de er gylne.
- Løft løken ut av oljen og legg dem på kjøkkenpapir. Ha over litt salt.
Malbec-saus
Ingredienser:
350 g sjalottløk i skiver
4 ss olivenolje
1 kinesisk hvitløk, grovhakket
1 kvist rosmarin
5 ss balsamico
4 dl Malbec-vin
4 dl okse- eller kyllingkraft
2 ss smør
Salt og pepper
Fremgangsmåte:
- Fres 250 g sjalottløk, hvitløk og rosmarin i olivenoljen i en kjele i 5 minutter under omrøring.
- Ha i balsamico og kok inn til sirup.
- Ha deretter i rødvinen og kok inn til 1/3 gjenstår.
- Tilsett kraft og kok inn til 1/3 er igjen. Fjern rosmarin og hvitløk.
- Smak til med salt og pepper.
- Før servering drar du kjelen av varmen og pisker inn smøret.
Vintips
Malbec-viner som dyrkes i Mendoza, Argentina er med sin fyldige og rike smak av modne mørke bær, krydder og urter som skapt for det smaksrike lammekjøttet.
Kokk, matstylist og forfatter Jan Ivar Nykvist fra Oktopus AS har gitt sine innspill til oppskriftene, og bildene er tatt av fotograf Mats Dreyer.
