Høsten er her og september betyr fårikålsesong. Fårikålen er kåret til Norges nasjonalrett og den er enkel å lage. Det er mye spennende å velge som drikkefølge, bl.a er Riesling fra Tyskland eller Østerrike perfekt følge til fårikål.
Østerrike tar opp Riesling-kampen med Tyskland
I et gammel slott i Wienviertel i Østerrike har vinproduksjon foregått helt siden slutten av 1100-tallet. Bak tykke murer jobbes det fortsatt med vin, og det er her Heidemarie Fischer og familien Pfaffl holder til.
Du kommer fra en vinmakerfamilie, kan du fortelle litt om de ulike rollene i familiebedriften.
Min bror Roman Josef Pfaffl er vår vinmaker og holder hele vinproduksjonen i gang. Hans kjæreste Julia jobber med ordre og salg. Vår far, som også heter Roman, tar seg av vinmarkene, og vår mor Heidi tar seg av det estetiske på vingården. Mitt hovedansvar er salg og markedsføring. Til sammen utgjør vi et meget bra team.
Foto: Produsenten
Hvor holder dere til og hvor mange hektar har dere?
Vi holder til i Weinviertel, nær Wien, hvor vi dyrker 120 hektar vinmarker. Disse er spredt som små øyer i landskapet fordelt over 12 forskjellige landsbyer. Dette gir meget variert jordsmonn og mikroklima og vi kan derfor dyrke ulike druesorter og lage mange forskjellige viner.
Foto: Produsenten
Hvor lenge har dere produsert vin på Schloss Bockfliess, og hvorfor valgte dere dette landområdet?
Vi startet i 2000 da familien Goess spurte om vi kunne forvalte deres vinmarker og vinstokker. Vi ble dypt fasinert fra første dag. Både historien og jordsmonnet til disse vinmarkene er fantastisk. Vinmarkene heller mot sør og påvirkes av mildt klima fra slettene i Marchfeld-området. I nord har vi den enorme Hochleiten-skogen som beskytter vinmarkene mot vinden. Jordsmonnet består av åtte meter dyp finkornet løssjord som gir ekstraordinære forhold for vinproduksjon.
Schloss Bockfliess går langt tilbake, kan du fortelle litt om historien til dette slottet?
Både slottet og vinproduksjonen her går veldig langt tilbake. Det fins dokumenter helt tilbake til 1168 og det står to meget gamle vinpresser av tre i slottets vinkjeller. Slottet har veldig høye og tykke murer fordi det ble bygd som et fort som skulle beskytte menneskene i landsbyen i krigstid.
Foto: Produsenten
Østerriksk Riesling– perfekt til fårikål
Riesling-druene hos Schloss vokser i en spesiell type finkornet, porøs jordart som kalles løssjord og som består av kvarts, feltspat, kalkmineraler og organisk materiale. 2019-årgangen var bare helt fantastisk, med perfekt veksel mellom sol og regn. Vinen har mye frukt og rikelig smak, men den er fortsatt livlig og frisk. Med sine aromaer av grønne epler, pærer og fersken og den gode smakskonsentrasjonen av grapefrukt, sitrus og gule plommer passer Riesling fra Østerrike perfekt til fårikål.
Foto: Helle Øder Valebrokk
Oppskrift på fårikål med to typer kål
Dette trenger du til fire personer:
Ca 2 kg blandet fårikålkjøtt eller 1,5 kg lammebog i skiver
1 laurbærblad
Frisk timian
1 stor løk
4 fedd fersk hvitløk, grovhakket
1 stor hodekål
16 rosenkål
2 dl hvitvin
1 ss grovkvernet sort pepper
Flaksalt etter smak
1 ts tørket peperoncino (chiliflak). Valgfritt
1 dl brunet smør
Nøytral olje til steking
Perlepoteter
Slik gjør du:
- Brun lammekjøttet i en gryte med litt olje. Salt og pepre kjøttet. Legg til side.
- Mykne løk i gryten. Tilsett restene av krydderet, hvitløk og laurbærblad.
- Hell på hvitvin og la dette dampe noen minutter før du legger kjøttet tilbake i gryten.
- Skjær båter av hodekålen. Bruk 1/3 av kålen i første omgang. Legg den mellom kjøttstykkene. Tilsett fire-fem stilker frisk timian og dekk så kjøttet med vann. Kok opp, skru ned til medium og sett på lokk. La stå i en times tid.
- Legg så en ny porsjon kål i gryten. Spar siste tredjedel til slutt. Sett på lokk og småkok til kjøttet begynner å falle av beinet.
- Nå er kjøttet mørt og godt. Det er på tide å smake til kraften med mer krydder og timian. Legg resten av kålen i gryten. Sett på lokk.
- Skjær hver rosenkål i fire båter og legg på når det er fem minutter til servering. Den dampes med fårikålen under lokk i siste fase.
- Brunet smør: Smelt ca 200 g smør i en gryte på medium varme. La smøret bli lett nøttebrunt og ta av platen når du lukter en behagelig nøttaktig duft. Nå kan du sile smøret i et linklede eller helle meget forsiktig fra gryten over i fårikålgryten. Bunnslammet skal ikke med. Kun det lysebrune, klarer smøret.
- Pynt med frisk timian og server fårikål med kokte perlepoteter (små poteter).
Oppskriften er laget i samarbeid med Helle Øder Valebrokk i forbindelse med medlemsblad.
For en mer tradisjonell fårikål prøv: matprat.no
