Grillet lammefilet med persillerotpuré og syltet asparges

Argentina er et stort og mangfoldig land med flott landskap, kultur og mattradisjoner, i tillegg er de verdenskjent for sine Malbec-viner.

Foto: Mats Dreyer, Oktopus AS


Persillerotpuré

Ingredienser:
400 g persillerot
200 g rømme
Salt og Sechuanpepper

Fremgangsmåte:

  • Skrell persillerøttene og del dem i grove biter.
  • Kok dem møre i vann.
  • Hell av vannet og ha de kokte persillerøttene i en hurtigmikser sammen med rømme.
  • Kjør til jevn puré. Spe med litt av kokevannet hvis du ønsker en tynnere puré.
  • Smak til med salt og Sechuanpepper.


Syltet asparges

Ingredienser:
½ liter vann
½ kilo eplejuice
½ kilo økologisk sukker
½ liter eddik
2 bunter grønn asparges

Fremgangsmåte:

  • Kok opp vann, eplejuice, sukker og eddik. Kok til sukkeret er løst opp.
  • Skrell aspargesene.
  • Trekk kjelen av varmen og legg aspargesene i laken. Avkjøl.


Fritert mandelpotet

Ingredienser:
8 mandelpoteter
1 liter frityrolje
Salt

Fremgangsmåte:

  • Skjær potetene i tynne skiver med en skarp kniv eller mandolin.
  • Varm opp oljen til ca. 160 grader. Friter potetskivene til de er gyllne.
  • Legg de friterte potetskivene på kjøkkenpapir og ha over litt salt.


Malbec-saus

Ingredienser:
350 g sjalottløk i skiver
4 ss olivenolje
1 kinesiske hvitløk, grovhakket
1 kvist rosmarin
5 ss balsamico
4 dl Malbec-vin
4 dl okse- eller kyllingkraft
2 ss smør
Salt og pepper

Fremgangsmåte:
Fres 250 g sjalottløk, hvitløk og rosmarin i olivenoljen i en kjele i 5 minutter under omrøring.
Ha i balsamico og kok inn til sirup.
Ha deretter i rødvinen og kok inn til 1/3 gjenstår.
Tilsett kraft og kok inn til 1/3 er igjen. Fjern rosmarin og hvitløk.
Smak til med salt og pepper.
Før servering drar du kjelen av varmen og pisker inn smøret.


Lammefilet

Ingredienser:
800 g lam ytrefilet
Salt og pepper
2 ss rapsolje

Fremgangsmåte:

  • Krydre lammefileten med salt og pepper.
  • Pensle kjøttet med rapsolje.
  • Grill kjøttet på direkte varme til de er gyllent rundt hele.
  • Flytt lammefiletene over på indirekte varme.
  • La ligge til det har en kjernetemperatur på 56 grader.
  • La lammefileten hvile i 5 minutter før det skjæres i skiver.


Vintips

Malbec-viner som dyrkes i Mendoza, Argentina er med sin fyldige og rike smak av modne mørke bær, krydder og urter som skapt for det smaksrike lammekjøttet.

 

Kokk, matstylist og forfatter Jan Ivar Nykvist fra Oktopus AS har gitt sine innspill til oppskriftene, og bildene er tatt av fotograf Mats Dreyer.