Grillet lammecarré med løkpuré og Malbec-saus

Malbec fra Argentina er perfekt følge til påskelammet, og i samarbeid med kjøkkensjefen Marcos Oscar Scorza, har vi utarbeidet noen spennende oppskrifter med inspirasjon fra Argentina.

Foto: Mats Dreyer, Oktopus AS

Lammecarré

Ingredienser:
1 kg lammecarré
Salt og pepper
2 ss rapsolje

Fremgangsmåte:
Krydre lammecarréen med salt og pepper.
Pensle kjøttet med rapsolje.
Grill kjøttet på direkte varme til de er gyllent rundt hele.
Flytt lammecarréen over på indirekte varme.
La ligge til det har en kjernetemperatur på 56 grader.
La kjøttet hvile i 5 minutter før det skjæres i skiver mellom beina.


Løkpuré

Ingredienser:
2 stk løk, grovhakket
1 ss smør
1 dl kyllingkraft
Salt og pepper
Sitronsaft

Fremgangsmåte:
Stek løken i smøret til den er gyllen.
Tilsett kraft og kok til løken er mør.
Kjør til puré med en stavmikser og smak til med salt, pepper og sitronsaft.


Syltet løk

Ingredienser:
3 dl hvitvinseddik
3 dl vann
2 dl sukker
16 stk perleløk eller delikatesseløk

Fremgangsmåte:
Kok opp eddik, vann og sukker.
La koke til sukkeret er løst opp.
Skrell løken og del dem i to.
La løken koke i laken i 1 minutt.
Dra kjelen av varmen og avkjøl.


Fritert sjalottløk

Ingredienser:
4 stk sjalottløk
5 dl frityrolje (rapsolje)
Salt

Fremgangsmåte:

  • Skrell løken og skjær dem i tynne skiver.
  • Varm oljen i en kjele til 140 grader.
  • Friter løken til de er gylne.
  • Løft løken ut av oljen og legg dem på kjøkkenpapir. Ha over litt salt.


Malbec-saus

Ingredienser:
350 g sjalottløk i skiver
4 ss olivenolje
1 kinesisk hvitløk, grovhakket
1 kvist rosmarin
5 ss balsamico
4 dl Malbec-vin
4 dl okse- eller kyllingkraft
2 ss smør
Salt og pepper

Fremgangsmåte:

  • Fres 250 g sjalottløk, hvitløk og rosmarin i olivenoljen i en kjele i 5 minutter under omrøring.
  • Ha i balsamico og kok inn til sirup.
  • Ha deretter i rødvinen og kok inn til 1/3 gjenstår.
  • Tilsett kraft og kok inn til 1/3 er igjen. Fjern rosmarin og hvitløk.
  • Smak til med salt og pepper.
  • Før servering drar du kjelen av varmen og pisker inn smøret.


Vintips:

Malbec-viner som dyrkes i Mendoza, Argentina er med sin fyldige og rike smak av modne mørke bær, krydder og urter som skapt for det smaksrike lammekjøttet.

 

Kokk, matstylist og forfatter Jan Ivar Nykvist fra Oktopus AS har gitt sine innspill til oppskriftene, og bildene er tatt av fotograf Mats Dreyer.